Wartość odżywcza serów podpuszczkowych, czyli żółtych, jest wysoka. Zalicza się je do produktów wysokoenergetycznych – nawet „póttluste” sery mogą zawierać ponad 50% kalorii pod postacią tłuszczu, np. 100 goudy ma 316 kcal, rokpola 368 kcal. Najmłodsze dzieci powinny zjadać określone zaleceniami dietetyków ilości serów podpuszczkowych (1-2 cienkie plasterki dziennie, czyli 10-20 g).
Zawierają dużo tłuszczu oraz różne substancje, w tym tyraminę, które mogą uczulać. Na ogół sądzimy, że ser to przede wszystkim źródło białka, mimo to wiele gatunków żółtych serów wagowo zawiera więcej tłuszczu.
Białko na skutek rozkładu w procesach dojrzewania jest łatwo przyswajalne. Sery te są także źródłem soli mineralnych, głównie wapnia i jodu. Wapń odgrywa główną rolę w zapobieganiu osteoporozie (np. gouda zawiera ok. 834 mg wapnia w 100 g sera, ementaler 890 mg, a parmezan ok. 1100 mg). Ser dostarcza sporo witaminy B2 i B12, co jest istotne dla ludzi nie spożywających mięsa. Ze względu na smak i zapach sery żółte pobudzają trawienie. Sery twarogowe są produktami wysokobiałkowymi o zróżnicowanej zawartości tłuszczu (np. 100 g białego sera chudego ma 99 kcal, a tłustego 175 kcal). Zawierają one znacznie mniej wapnia niż sery podpuszczkowe.
Ze względu na dużą ilość białka podaje się je niemowlętom pod koniec czwartego kwartału życia. Sery należy przechowywać w chłodziarce nie dłużej niż 2-3 dni, w tzw. części owocowej, ale muszą być hermetycznie opakowane. Znawcy twierdzą, że prawdziwy aromat i smak sera uzyskuje się, kiedy godzinę przed spożyciem wyjmiemy go z chłodziarki.
Dietetycy odradzają kobietom w ciąży spożywanie niepasteryzowanych miękkich serów pleśniowych.
Ludzie mający skłonność do migren powinni unikać żółtych twardych serów, mogą zaś spożywać sery miękkie.
Niektóre badania wskazują, że spożywanie serów żółtych i pleśniowych pod koniec posiłku może hamować powstawanie kamienia nazębnego.
Kuchnia dla dzieci
Pascha
1 kg białego, świeżego, miękkiego sera
1/2 kostki masła
5 jaj
opakowanie śmietany 18%
1/2 szklanki rodzynek
1 łyżka pokrojonych w kostkę suszonych moreli
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki posiekanych drobno migdałów bez skórki
kilka migdałów, pasków moreli i rodzynek do dekoracji
sól
Przygotuj gazę lub cienką lnianą serwetkę. Ser twarogowy wyłóż na gazę, zwiąż ją, przełóż na sito, umieść nad garnkiem na kilka godzin, by odciekła serwatka. Masło utrzyj w makutrze z jajami, cukrem, szczyptą soli i śmietaną, dodając pod koniec partiami odsączony twaróg. Masę serową przełóż do garnka, podgrzewaj na niewielkim ogniu, ciągle mieszając. Gdy na powierzchni masy zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza, zestaw garnek i delikatnie mieszając ostudź masę. Nie wolno masy zagotować! Opłucz rodzynki. Suszone morele pokrój w kostkę. Migdały sparz wrzątkiem, ochłodź, zdejmij skórkę i drobno posiekaj. Do masy serowej dodaj rodzynki, morele, migdały, lekko wymieszaj. Na czysty kawałek podwójnie złożonej gazy umieszczonej na sicie nad garnkiem przełóż masę serową, dobrze ugniatając, zwiąż gazę. Przyciśnij ciężarkiem i wstaw do chłodziarki na 12 godzin. Paschę wyjmij z gazy na ozdobny talerz, udekoruj płatkami migdałów, paskami.
Deser serowo – gruszkowy
1 opakowanie gruszek w syropie lub z kompotu (ok. 500 g)
1/2 cytryny
250 g miękkiego białego sera (może być serek wanilinowy)
3 łyżki cukru pudru
2-3 łyżki owoców kandyzowanych lub pokrojonych owoców z konfitur
50 g śmietany kremówki
mielony cynamon
Owoce wyjmij z puszki lub ze słoika i zmiksuj. Rozłóż masę do miseczek. Ser wymieszaj starannie z cukrem pudrem i owocami. Ubij śmietanę kremówkę mikserem. Dodaj ją do masy serowej i wszystko wymieszaj. Puree z gruszek polej masą serową, oprósz cynamonem.
Danie dla 3-4 osobowej rodziny
